Fermentation Tourism Nippon นิทรรศการที่บอกเล่าเรื่องราวของผักดองของญี่ปุ่นในท้องถิ่น (2)

นอกจากนี้ ฉันได้รู้จักผักดองเย็นๆ ที่ชวนให้อยากไปเยือนย่านนั้น ให้ได้ลิ้มลองกันอย่างจริงจัง! เช่น Tamari Shoyu แห่งภูมิภาค Tokai ถูกใช้เป็นส่วนผสมลับในการเพิ่มความอร่อยของน้ำซุป ซาลาเปานึ่งในจังหวัดกุนมะที่เกิดจากอุทกภัยโดยไม่ได้ตั้งใจทำให้แป้งหมักแบคทีเรียกรดแลคติก

คูซายะ ปลาร้าญี่ปุ่น ได้รับอิทธิพลจากการขึ้นภาษีเกลือของรัฐบาล ดังนั้นจึงใช้น้ำเกลือแช่ปลาซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนค้นพบคุณสมบัติของการหมัก จนได้น้ำคูซายะ 200 ปี สืบทอดกันในแต่ละครัวเรือน

ซูชิภูเขา ซูชิใบ มักจะกินร่วมกับครอบครัวหรือชุมชนที่ปลายโอบ้ง

Kanzuri น้ำพริกที่สร้างขึ้นโดยบังเอิญเมื่อพริกแห้งนอกบ้านแล้วตกลงบนหิมะ ตอนนี้การพบเห็นพริกแดงที่โปรยลงบนหิมะสีขาวได้กลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของท้องถิ่นแล้ว ชาวจังหวัดนากาโน่ชอบทานเพื่อให้ร่างกายอบอุ่น

ถั่วนัตโตะหิมะเพราะเมืองนิชิวากะมีหิมะตกมาก จนชาวบ้านบางคนไม่สามารถออกไปสู่โลกภายนอกได้ คุณต้องเรียนรู้วิธีหมักนัตโตะใต้หิมะ เพราะเก็บอุณหภูมิได้ดีกว่าในบ้าน นัตโตะของเมืองนี้จึงมีความพิเศษ มีความหนืดน้อยกว่าและรสชาติไม่เข้มข้นเหมือนอย่างอื่น

Okazu Miso สูตรพิเศษที่สืบทอดมายาวนานกว่า 800 ปี

เก๋ไก๋ที่ไม่ละลายในน้ำร้อนเป็นซุป แต่ทานเปล่าเป็นกับข้าวหรือราดบนข้าวก็ได้ Mukadenori คือสาหร่ายที่ตากแห้งและต้มจนกลายเป็นวุ้น ก่อนนำไปหมักในมิโสะและปลาที่นิยมบูชาบรรพบุรุษ (เสร็จแล้วแจกจ่ายให้ครอบครัวกินกันเอง)

เมนไทโกะ ของขึ้นชื่อจากฟุกุโอกะ จุดเริ่มต้นของมันคือหลังสงครามโลกครั้งที่สอง Fukuya ร้านขายไข่ปลาเค็ม แช่ในซอสสูตรพิเศษที่พัฒนามาจากสไตล์เกาหลี จนขายดีและเผยแพร่ให้ประชาชนทั่วไปได้ติดตามโดยไม่ต้องให้เครดิต จนกระทั่ง Mentaiko กลายเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมหลักของคิวชู

ชิโอะ คัตสึโอะ คัตสึโอะหรือปลาแห้งที่คุณคุ้นเคย (เช่น แผ่นบางๆ มีกลิ่นหอมโรยบนทาโกะยากิ) ทำจากวิธีการแปรรูปปลาที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่งของญี่ปุ่น นอกจากชาวประมงจะเก็บไว้ใช้เองแล้ว นอกจากนี้ยังใช้บูชาเทพเจ้าแห่งท้องทะเลเพื่อขอพรให้จับปลาได้มาก

มีข้อเท็จจริงที่น่าสนใจมากมายเกี่ยวกับวัฒนธรรมการหมักในนิทรรศการ รวมทั้งกระบวนการทำงานของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ความเชื่อ การย้อมคราม และวิวัฒนาการของถังไม้ที่ใช้หมัก

ที่ไม่น่าพูดถึงคือ ‘โมยาชิยะ’ ซึ่งเป็นคำนามทั่วไปที่ใช้อ้างถึง Production House สำหรับการผลิตโปรไบโอติกในญี่ปุ่นเพื่อพัฒนาและช่วยอนุรักษ์ โคจิหลากหลายสายพันธุ์ที่ไม่ควรพลาด พวกเขาเป็นวีรบุรุษในเงามืดที่ไม่ค่อยตระหนักถึงประโยชน์ที่พวกเขาได้รับ เพื่อปกป้องและรักษาวัฒนธรรมการหมักที่เป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่นมาเป็นเวลาหลายร้อยปี

ชมผลงานจนภาคสุดท้าย กล่าวได้ว่าความเข้าใจในอาหารหมักดองของญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นจาก 0 เป็น 100 โดยการปลูกฝังสูตรเข้มข้น สิ่งที่ฉันชอบที่สุดคือประโยคที่เขาเขียนบนป้าย ‘การส่งต่อความทรงจำ คุณไม่จำเป็นต้องใช้คำพูดด้วยซ้ำ รสชาติสามารถช่วยรักษาความทรงจำผ่านความรู้สึกได้’

พอคิดว่าไม่เสียดายตังค์ก็เดินมาที่โซนที่ขายของอร่อยๆ ที่เพิ่งอ่านไปเมื่อไม่นานนี้เอง

ติดตามบทความ / ข่าวสารเพิ่มเติม ได้ที่ : vikings360.com